Les sociétés de l’agro-alimentaire comme de la restauration se doivent de posséder un matériel frigorifique de pointe alliant de nombreux critères d’efficacité, mais aussi d’économie et d’écologie. Armoires froides, congélateurs, lieux de stockages réfrigérés… tous doivent répondre à des normes en place dans ce domaine de l’industrie. Voici quelques informations clefs, afin de faciliter le choix parmi la large sélection existante en termes de matériel.
Définition et intérêts
Tous les métiers de bouche, du plus artisanal au plus industriel, sont tenus de respecter des normes drastiques quant à la conservation des produits qu’ils conçoivent ou simplement revendent. Un grand nombre de matériels frigorifiques à progressivement été instauré sur le marché, permettant aux professionnels de cette industrie, capitale aux modes de vie actuels, de fonctionner. Restaurants, collectivités locales, grandes surfaces, fabriquant, distributeurs, tous les secteurs de l’industrie agro-alimentaire sont touchés par ces questions. Tout le fil de la chaîne alimentaire doit respecter une conservation optimum des produits, de la fabrication à la consommation. Lieux de stockage, de conservation, moyens de transport… chaque étape se doit d’être frigorifiée. Mais pas seulement, la température est également à adapter en fonction du produit. De ce fait, le choix ne devra pas se porter sur la même machine frigorifique pour un pâtissier que pour un caviste, de même pour la chambre froide d’un restaurant de renom ou pour les rayonnages d’une grande surface. Les possibilités sont vastes de même que les revendeurs, tels que www.ice-shop.be.
Matériels principaux et usages
Que ce soit en ligne ou dans les commerces spécialisés, un vaste choix de frigos professionnels existe, adapté à des demandes bien particulières. Voici un aperçu des disponibilités accompagnées de leur usage afin de faciliter le choix de tout professionnel scrupuleux. L’armoire réfrigérée compte parmi les matériels les plus courants. Verticale et composée d’étagères, celle-ci permet de conserver les produits alimentaires. L’armoire professionnelle est parfaitement adaptée à un usage intensif et répétitif. Son succès vient de sa double utilisation possible, à la fois un stockage réfrigéré des produits alimentaires et en même temps à une exposition des produits à un quelconque client si besoin. Ces armoires peuvent de ce fait être opaques ou munies de vitrines. Ce frigo vitrine permettra, en moyenne et grande surface par exemple ou chez les distributeurs, de dévoiler les produits tout en les conservant de manière optimum et économique : fini la dispersion de la fraîcheur dans l’ensemble de la pièce. L’armoire vitrée pourra également être composée uniquement de vitre, sur ses quatre faces, permettant une vue à 360° des produits. L’idéal pour les pâtisseries, les chocolateries ou encore la présentation de sandwichs variés. Le comptoir réfrigéré s’adapte plus spécifiquement aux artisans et aux petits commerces de bouche (boucherie, boulangerie, pâtisseries, traiteurs, restauration rapide…). En effet, comme son nom l’indique, il permet de disposer des produits alimentaires à la vue des clients ainsi que de les conserver de manière optimum. Ce comptoir réfrigéré s’adaptera à la température positive (ou négative) nécessaire au produit qu’il renferme. Produits laitiers, charcuteries fraîches, fruits, légumes, mais aussi préparations alimentaires seront idéalement présentées. Ces comptoirs frigo se déclinent en fonction des besoins de chaque professionnel. Chaque professionnel pourra choisir d’adapter ce comptoir à son utilisation spécifique. Celui-ci deviendra alors un meuble à pizza réfrigéré permettant de travailler au-dessus et de conserver à l’intérieur ; un plan de travail pour la confection de sandwich ou de salades, une desserte composée de tous les accessoires nécessaires au travail en plus d’un rangement et d’une conservation parfaite. La chambre froide se destine davantage aux collectivités locales et aux restaurants de plus grande ampleur qui ont besoin d’une pièce entière dédiée au stockage et à la conservation. Elle peut également concerner les boucheries ou les grandes surfaces qui possèdent des rayons frais importants et un stockage d’autant plus conséquent. Celles-ci s’adaptent encore plus au professionnel et à ses besoins. Négatives ou positives, elles peuvent conserver ou congeler les produits entreposés. Plus encore elles se composeront d’étagères, de tiroir, de bacs destinés aux légumes… en fonction de la spécificité du professionnel.
Les machines frigorifiques
Le matériel frigorifique ne se compose pas uniquement d’accessoires de stockage, mais également de machine façonnant directement des produits frais voir glacé. C’est le cas des machines à glaçons et des machines à glaces pilées, capitale dans les bars, restaurants et autres services de boissons fraîches ; ou encore des distributeurs de glaces qu’elles soient à l’italienne, pillées et parfumées… Les glaciers professionnels ne sauraient se passer d’un matériel de pointe assurant une réfrigération parfaite des produits et une sortie des glaces à la température idéale. Ces machines pourront s’adapter en fonction des besoins, être installées en intérieur comme en extérieur (ou encore dans un camion par exemple) et supporter alors les fortes chaleurs d’été.
Les spécificités
À chaque profession sa particularité et ses besoins. Le matériel frigorifique précédemment présenté s’adapte à la grande majorité des professionnels de l’agro-alimentaire et des métiers de bouche. Cependant, certains ont des besoins spécifiques qui se doivent de trouver une réponse. C’est le cas par exemple du self-service. Que ce soit en petites ou grandes surfaces, les clients doivent être à même de se servir les produits frais tout en ne détruisant pas la chaîne du froid qui les maintient en parfait état. De ce fait, des armoires réfrigérées munies de portes se refermant toutes seules ont été mises en place. Ainsi, les clients peuvent se servir et négliger de refermer la porte, celle-ci le fera d’elle-même, garantissant la réfrigération des produits sans qu’une veille soit nécessaire. Autres exemples de spécificités, disponibles en commerce ou sur des sites de vente en ligne : les caves de maturation. Armoires, chambres ou encore caves permettent aux professionnels de laisser maturer leur viande, de conserver les vins ou de laisser la procédure d’affinage du fromage se réaliser dans les meilleures conditions.
Normes d’hygiène et de santé
Pour finir, les professionnels de l’industrie alimentaire quels qu’ils soient ne doivent pas omettre les normes d’hygiène et de santé. Les frigos professionnels se destinent au maintien de ces réglementations en vigueur partout en Europe. Ils veillent ainsi à la propreté des lieux et des produits, mais aussi à la santé des salariés comme des visiteurs et consommateurs. La méthode HACCP, outil professionnel du maintien d’un environnement idéal, prévient de tous les dangers liés à la mauvaise conservation des produits. Le meilleur conseil sera d’opter pour un matériel frigorifique respectant cette norme afin de s’assurer hygiène et sécurité irréprochable.
